Salsa española, pomodoro y veloutè

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

DERIVADOS.

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA POMODORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

DERIVADOS

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón. 

 Pierna de cerdo al oporto   

                                                        Ingredientes
                                         1 kg de pierna de cerdo

                                        
                                       sal y pimienta

                                        250 ml Aceite

                                        150 ml Vino tinto

                                         300ml Oporto

                                          600 ml de fondo oscuro

                                           Salsa española

                                           Puré de tomate

1                         Preparaciòn

                                 Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro

                                 Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados

                                 Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados

                                 Rebanar la carne y reservar

                                 Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la 
                                 salsa española 

                                 Cocinar por 10 min

                                 Salsear la carne y acompañar con puré de papa