Las cremas son preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco, leche como elemento principal de base y se termina con crema, en caso de ser una crema a base de verduras el liquido de cocción de ésta le darán un sabor particular, deben ser siempre cremosas.
Composiciòn
Mirepoix blanca, roux o blanco de ligazón, elemento principal de base, (ave, mariscos, verduras), leche y crema.
Técnica.
1.- Con roux.
Sudar la mirepoix en mantequilla, agregar la harina y hacer un roux, se enfría, añadir la leche y el fondo de cocción caliente de la verdura, o elemento seleccionado y cocer lentamente, pasar por colador chino y terminar con crema.
2.- Con blanco de ligazón.
Tiene la gran ventaja de ser más rápido y su preparación es menos rica en cuerpos grasos.
Reduce un poco el líquido de cocción
Agregar el blanco de ligazón y dejar cocer por 20 min
Añadir el elemento base y pasar por chino o tamiz
Terminar con crema
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