Salsa española, pomodoro y veloutè

SALSA ESPAÑOLA DEMIGLAZE

Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

DERIVADOS.

SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magro y champiñones cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise.

SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada  con oporto.

SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

SALSA CHAMPIÑONES: es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

SALSA POMODORO

Se elabora de puré de tomate y se le agrega un mirepoix , tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

DERIVADOS

SALSA NAPOLITANA: salsa podomoro mas verduras como puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentos con orégano.

SALSA BOLOÑESA: salsa podomoro mas carne molida y cebollas.

SALSA KETCHUP: salsa podomoro condimentada con vinagre , azúcar y sal, además de diversas especias.

SALSA VELOUTÉ

Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

DERIVADOS

SALSA SUPREMA: velouté de ave con el agregado de manteca , zumo de limón y crema de leche líquida.

SALSA ALEMANA: Velouté de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

SALSA VENECINA: velouté mas  caldo de fumet de pescado  aromatizado con vinagre de estragón. 

 Pierna de cerdo al oporto   

                                                        Ingredientes
                                         1 kg de pierna de cerdo

                                        
                                       sal y pimienta

                                        250 ml Aceite

                                        150 ml Vino tinto

                                         300ml Oporto

                                          600 ml de fondo oscuro

                                           Salsa española

                                           Puré de tomate

1                         Preparaciòn

                                 Prepara puré de papa, salsa española y fondo oscuro

                                 Sazonar la pierna y sellar en aceite bien caliente por ambos lados

                                 Meter al horno por 30min. O hasta que tenga una temperatura interna de 68 grados centígrados

                                 Rebanar la carne y reservar

                                 Para la salsa calentar el vino tinto, el oporto, el fondo oscuro , el jugo de la pierna y la 
                                 salsa española 

                                 Cocinar por 10 min

                                 Salsear la carne y acompañar con puré de papa  

 

Veloute

Crema de quesoIngredientes.

150 grs. de queso amarillo
100 grs. de queso crema
1 litro de leche
2 cucharaditas de mantequilla
1/2 cebolla rebanada
1/2 taza de vino blanco
1 taza de ramitos de brócoli cocidos
pimienta al gusto

Preparación. 

Derrita la mantequilla a fuego bajo y fría la cebolla, cuando este frita retírela, licue los quesos con la leche y vacía sobre la mantequilla.
Sazone con pimienta al gusto y deje hervir, revolviendo constantemente.
Retire del fuego y añada el vino, mezcle muy bien, sirva de inmediato adornada con los ramitos de brócoli.

Potajes

Se caracterizan por tener como elemento base verduras o legumbres y de elemento de cocción puede ser agua o fondo liquido blanco.

Potajes claires

Se puede usar en carnes, volatería, crustáceos, caza y pescados.

Potajes líes

Se puede usar en purés, cremas, veloutes, consomés liès.

Potaje de Lentejas

1 kilo de lentejas 1 cebolla   1 tomate rojo maduro  2 dientes de ajo  1 hoja de laurel  3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de pimentón dulce  150 gramos de chorizo  100 gramos de tocino   Sal

Preparación:

En una olla con abundante agua, agregar las lentejas. Colocar al fuego y cuando comience a hervir, se le agrega la cebolla pelada y cortada en dos, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y el aceite. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando las lentejas estén tiernas, añadir el tomate, cortado por la mitad, el chorizo cortado en rodajas anchas y el tocino cortado en trozos. Mantener cociendo a fuego lento durante 15 minutos, vigilando que no se queden secas, en cuyo caso se les puede añadir agua.

Cremas

Cremas



Las cremas son preparadas con una mirepoix blanca, un roux blanco, leche como elemento principal de base y se termina con crema, en caso de ser una crema a base de verduras el liquido de cocción de ésta le darán un sabor particular, deben ser siempre cremosas.

Composiciòn

Mirepoix blanca, roux o blanco de ligazón, elemento principal de base, (ave, mariscos, verduras), leche y crema.

Técnica.

1.- Con roux.

Sudar la mirepoix en mantequilla, agregar la harina y hacer un roux, se enfría, añadir la leche y el fondo de cocción caliente de la verdura, o elemento seleccionado y cocer lentamente, pasar por colador chino y terminar con crema.

2.- Con blanco de ligazón.

Tiene la gran ventaja de ser más rápido y su preparación es menos rica en cuerpos grasos.

Reduce un poco el líquido de cocción

Agregar el blanco de ligazón y dejar cocer por 20 min

Añadir el elemento base y pasar por chino o tamiz

Terminar con crema

Explica como son hechos los fondos y a base de que.

Los fondos

Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:

• Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
• Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.